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月桂酸單甘油酯（Glycerol Monolaurate，簡(jiǎn)稱GML）又名十二酸單甘油酯，是一種親酯性非離子型表面活性劑，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，也可由天然的月桂酸和甘油直接酯化得到，是一種優(yōu)良的食品乳化劑，同時(shí)又是一種安全、高效、廣譜的抑菌劑，具有乳化和抑茵雙重功能。綜述了月桂酸單甘油酯抑茵抗病毒特性及其在食品中的應(yīng)用，闡述了月桂酸單甘油酯在食品工業(yè)中應(yīng)用的巨大潛力和廣闊前景。

抑菌作用：

1、月桂酸單甘油酯抑制細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體作用：

月桂酸單甘油酯對(duì)細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體的抑制作用主要是通過營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞的細(xì)胞壁，與生物膜相結(jié)合，影響營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞正常的物質(zhì)代謝和能量代謝來完成的，但由于革蘭陽性細(xì)菌、革蘭陰性細(xì)菌、酵母菌、絲狀真菌等具有不同的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，故月桂酸單甘油酯對(duì)不同屬性微生物的抑菌作用存在差異。

2、月桂酸單甘油酯抑制芽孢作用：

月桂酸單甘油酯除對(duì)細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體具有較好的抑制作用外，還可降低細(xì)菌芽孢的耐熱性，抑制芽孢萌發(fā)和殺死芽孢。芽孢的耐熱性主要取決于多層次的芽孢壁和2.6-吡啶二羧酸，GML對(duì)芽孢具有抑制作用主要是由于GML能作用于芽孢壁，降低芽孢耐熱性引起。